Контроль качества блюд и прием напитков и десертов

Этапы контроля

Методы контроля

Ответственный

При выявлении брака

Ответственность

ПРИЕМ ТОВАРА

Целостность упаковки всех продуктов.

1) упаковка целая, не помятая, не порвана, не расколота, не треснутая

2) без грязи, плесени, ржавчины

Сушеф/логист

Товар не принимается, сразу же возвращается поставщику с указанием причины и корректируется накладная приема товара. При невозможности принятия самостоятельного решения, позвонить бренд шефу.
Сообщить о данном факте в беседу операторы, в формате:
дата, поставщик, товар, причина возврата.

При принятии товара не надлежащего качества /не достаточное количество товара - штрафные санкции накладываются на логиста-кассира, который принял данный товар в размере стоимости недоброкачественного товара.

Срок хранения

1) четко виден срок хранения

2) напитки, десерты (заморозка) - до истечения срока годности не менее 60 дней

3) для морсов до истечения срока годности не менее 2-х недель

Логист должен принять от СШ напитки или чизкейки и сверить их с накладной! Если есть расхождение по количеству/наименованию/срок годности/внешний вид – сообщить сразу же! Расхождение на следующий день не принимаются.

Контроль готовой продукции

Роллы

1) Форма рола квадратная

2) Внешний вид ролла:
    2.1) Ролл должен быть порезан на одинаковые и ровные куски. Разрезы не должны быть рваными.

    2.2) Ингредиенты сверху должны быть распределены равномерно.

    2.3) У запеченных роллов соус сверху должен иметь золотистую корочку, без темных и горелых пятен, распределен равномерно по центру, не стекать. Покрывать полностью поверхность ролла (на 95%).
   2.4) Поверхность темпурных роллов должна иметь золотистую корочку.

   2.5) Внешний вид продукта должен соответствовать изображению в меню* на 95%.

   2.6) На ролле должны отсутствовать посторонние ингредиенты, не входящие в их состав.

3) Количество

Полной порции роллов соответствует 10 кусочков, половине – 5 кусочков. Выход соответствует технологической карте.

4) Контейнер и крышка должны быть чистыми.

5) Каждый ролл укомплектован имбирем и васаби и соевым соусом в соответствии с количеством, указанным в сервис чеке к заказу или накладной. 

Логист-кассир

При обнаружении брака логист сообщает су-шефу о несоответствии.

Су-шеф принимает решение отправить заказ на доработку (переделать часть заказа, устранить все недочеты) или отправить клиенту.
В случае если продукт необходимо переделать, су-шеф списывает брак согласно регламенту «списания готовых блюд».

1) Отдали бракованный продукт, не сообщив су-шеф – штраф – логист и кухня коллективная

2) Логист обнаружил брак, но СШ решил отправить бракованный продукт  - кухня + су-шеф (доп. штраф)
Логист делает фото такого заказа/позиции к заказу, отправляет в беседу ОПЕРАТОРЫ с указанием причины брака и номера заказа и отправляет данное блюдо, если в течении 5 минут не получает комментария не отдавать такое блюдо!.

3) Логист обнаружил брак, СШ отправил на доработку – списание бракованного продукта без штрафов.

Контроль готовой продукции

Пицца

1) Форма и размер

Форма должна быть круглой, диаметр соответствовать размеру пиццы (диаметр пиццы определяется визуально относительно коробки и не должен быть меньше, чем на 1 см. от каждого края)

Борт пиццы должен быть ровным 2-2,5см в ширину и высоту.

2) Цвет

Цвет запеченого теста должен быть румяного, золотистого цвета, без горелых пятен.
Цвет начинки должен соответствовать продуктам, входящих в состав пиццы.

3) Начинка

Начинка должна быть равномерно распределена по поверхности пиццы,  не должна заходить на борта.

4) Внешний вид

  4.1) Внешний вид продукта должен соответствовать изображению в меню* на 95%.

  4.2) Пицца должна быть уложена в коробку соответствующего размера и сервирована салфетками.

  4.3) Борта пиццы не должны быть замяты крышкой коробки.

5) Количество

Пицца должна быть разрезана на ровные одинаковые куски (сектора).
30см. – 8 кусков

40 см. - 10 кусков

6) Коробка должна быть чистая.

ВНИМАНИЕ! Возможно изменение состава продукта при наличии комментария к заказу.

Логист-кассир

При обнаружении брака сотрудник кухни или логист сообщает су-шефу о не соответствии.

Су-шеф принимает решение отправить заказ на доработку (переделать часть заказа, устранить все недочеты) или отправить клиенту.
В случае если продукт необходимо переделать, су-шеф списывает брак согласно регламенту «списания готовых блюд».

1) Отдали бракованный продукт, не сообщив су-шеф – штраф – логист и кухня коллективная

2) Логист обнаружил брак, но СШ решил отправить бракованный продукт  - кухня + су-шеф (доп. штраф)
Логист делает фото такого заказа/позиции к заказу, отправляет в беседу ОПЕРАТОРЫ с указанием причины брака и номера заказа  и отправляет данное блюдо, если в течении 5 минут не получает комментария не отдавать такое блюдо!

3) Логист обнаружил брак, СШ отправил на доработку – списание бракованного продукта без штрафов.